先日のブログでキャトルカールのお話をした時に、フィナンシェのレシピはバター、卵、砂糖、粉類を四等割とお話しました。しかしフィナンシェのレシピはキャトルカールとは違い四等割とは言え、緻密かつ絶妙な黄金比製法で出来上がるのです。

①まずは四等割の粉のところを小麦粉を半分の量にして、アーモンドパウダーを半分入れます。アーモンドを入れることにより、バターの香りとのバランスが絶妙になり、相乗効果でさらに美味しくなり、高級感も出せます。

②さて次の素材の卵は、卵白だけで作ることが基本です。なぜ卵白なのかは「フィナンシェ倶楽部～ヒストリア」HPをご参照ください。卵黄が入ると乳化することで生地が分離することなく混ざりやすくなるのですが、どうしても食感にパサつきが残ってしまいます。卵白だけにするとそのパサつき感が、卵白がほぼ水分なので、生地が液状化することで抑えられるのです。卵黄がない分コクがなくなりますが、代わりにバターとアーモンドの香りを、より引き立たせることが出来るのです。

③次に重要な素材がバターです。砂糖や卵白、粉類と合わせる前に、バターをゆっくり溶かしておくことが大切です。バターに含まれる水分を十分に飛ばして、油脂分を焦がすことによって、バターそのものの風味を更に引き立たせるのです。合わせた素材に沸騰したバターを流し込むことで、粉や砂糖が溶けてなめらかになり、均一な生地が作れるのです。加えてアーモンドパウダーに熱が入ることで、香りが一層引き立ちます。バターやアーモンドといった高級な素材の旨みを凝縮させること、素材すべてを存分に引き立たせることこそ、フィナンシェの可能性を最大限に活かすコツなのです。

実際にこの黄金レシピで作るフィナンシェの工程は、YouTube動画にアップしますので、それまでしばしお待ちくださいませ。(^^)